Impasti di base: La pasta sfoglia e la pasta brisé

Preparare la pasta sfoglia non è un'impresa molto semplice, però ciò non toglie che possiamo provarci. armiamoci di pazienza e partiamo. 

Le proporzioni fra farina e burro o margarina, sono pressochè uguali, questa preparazione prevede l'utilizzo di:

Ingredienti:

• 500 g di farina
• 500 g di burro
• 1 pizzico di sale 
• poca acqua.

Ma vediamo come si prepara.

1.Si impastano 3/4 della farina con acqua (circa 2 dl) e sale e si lavora il tutto fino ad ottenere una pasta liscia

2.si impasta la rimanente farina con il burro ammorbidito soffregando con le mani, si forma un panetto e si fa riposare, avvolto in carta oleata, in frigorifero a 3-4°  

3.si stende a rettangolo il primo impasto di farina e acqua con il matterello e si appoggia al centro del rettangolo il panetto di burro e farina  

4. si ripiegano a libro sul panetto di burro i due lembi opposti del rettagnolo di pasta schiacciandolo leggermente in modo da aumentarne la superficie  

5. quindi si ripiegano allo stesso modo gli altri due lembi del rettangolo imprigionando così il panetto di burro  

6. si schiaccia con il matterello, molto delicatamente, la pasta con dentro il panetto di burro, che deve essere assorbito dalla pasta pian piano senza fuoriuscire.  

7. si allarga la pasta con il matterello infarinato in un rettangolo di 60 cm di lunghezza, 20 di larghezza e 1 cm di spessore, quindi si ripiega il rettangolo in 3 a libro; questo è il primo "giro" della pasta  

8. si lascia riposare la pasta per 10 minuti in frigorifero, si allunga di nuovo e si ripiega in 3 parti a portafoglio. Si continua così per altri 6 giri; la pasta è così pronta per preparare le nostre ricette.  

 Per la Pasta mezza sfoglia.

 

Il procedimento è lo stesso della pasta sfoglia normale, solo il quantitativo di burro è inferiore di 1/3 o addirittura della metà.

 

Pasta sfogliata dolce.

Durante la lavorazione della pasta sfoglia non si aggiunge mai lo zucchero, con il quale va cosparsa solo alla fine, prima della cottura o a cottura avvenuta, quando la si copre di glassa.

 

In alternativa possiamo preparare la pasta brisé, più leggera. Naturalmente il risultato non sarà lo stesso perchè si avranno due preparazioni completamente differenti che saranno utilizzate per ricette differenti. 

 Come si prepara La pasta brisé

 

Ingredienti per 6 persone

• 200 g di farina
• 125 gr di burro
• sale 
• 1/2 bicchiere di acqua

Come si prepara

1. Lavorate un po' il burro con le mani bagnate, fatene una palla
2. Ponete sul tavolo la farina disposta a fontana e nel pozzetto mettete il burro, il sale e mezzo bicchiere di acqua. Impastate bene, poi tirate la pasta col matterello in una sfoglia alta poco meno di un centimetro. Piegatela su se stessa in tre, ridistendetela col matterello; ripetete questa operazione altre due volte, infarinando lo spianatoio.
3. Lasciate riposare la pasta un'ora circa, coperta con un tovagliolo. Cottura circa 40 minuti. Per pezzi piccoli e piccole dosi bastano 15-20 minuti.
4. La pasta brisé serve per barchette e tartelette sia dolci che salate, timballi, crostate, per foderare stampini, ecc.

 

 

 

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