La charlotte è un tipo di dessert composto da una crema bavarese che viene circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione (come ad esempio charlotte alle fragole, charlotte al cioccolato, charlotte di mele, charlotte ai pistacchi di Bordeaux, charlotte ai frutti di bosco, eccetera). Vediamo insieme come si prepara, la tecnica e i ripieni da utilizzare.
Come si prepara la Charlotte, tecnica e ripieni
Per preparare una buona Charlotte bisogna seguire alcune regole di base.
- Ungete bene uno stampo liscio e a bordi alti con una noce di burro e foderatelo con un foglio di carta oleata. Ricopritene poi il fondo e le pareti con savoiardi (o con fettine sottili di pan di Spagna), che avrete prima bagnati in un liquore di vostro gusto, allungato con un pò di acqua zuccherata. Badate che i savoiardi non siano troppo inzuppati: prima di metterli nello stampo, premeteli uno per uno fra i palmi, per eliminare ogni eccesso di liquore.
- Disponete sul fondo dello stampo così foderato uno strato di ripieno, poi uno di savoiardi inzuppati e così via, sempre alternando gli strati. Terminate con uno strato di savoiardi e mettete in frigorifero per qualche ora.
Di seguito alcuni ripieni indicati per la Charlotte. Le dosi indicate permettono di preparare un dolce per 4-6 persone, utilizzando circa 300 grammi di savoiardi.
I ripieni classici per la Charlotte.
- Ricotta. Il ripieno ideale per una charlotte "cruda" è la ricotta. Passate al setaccio 250 gr di ricotta, quindi lavoratela in una terrina con 125 grammi di zucchero, ammorbidendola con qualche cucchiaiata di latte e profumandola con un bicchierino di liquore (cognac, rhum, kirsch). Quando il composto risulta ben cremoso, unitevi 50 grammi di canditi tagliati a piccoli pezzi e 50 grammi di cioccolato amaro, anche questo a pezzetti.
- Mascarpone. Altra ottima crema cruda per una charlotte è quella di mascarpone. Lavorate con il cucchiaio di legno in una terrina, 200 grammi di mascarpone con due tuorli e 80 grammi di zucchero fino a che sia diventato soffice e ben montato. Aggiungete infine un sorso di liquore di vostro gusto e della frutta candita tagliata a pezzi molto piccoli, mescolando bene fino a che il composto risulti omogeno.
- Frutta. La charlotte di mele è fra le più digeribili; è quindi adatta anche ai bambini e alle persone anziane. Togliete il torsolo e la buccia a 700-800 grammi di mele, mettetele in una casseruola coprendole con vino bianco dolce e unendo tre cucchiaiate colme di zucchero. Lasciate cuocere fino a che le mele siano del tutto spappolate. Unite a questa purea di mele un bicchierino di rhum e 50 gr di uvetta, prima ammollata e spremuta. Mescolate bene e riempite come al solito lo stampo già preparato, spalmando però, prima i savoiardi, all'interno, con marmellata di albicocca. Potrete preparare la charlotte anche con purea di altra frutta.
- Crema. Se volete riempire la charlotte con una crema profumata al cioccolato, al caffè, o semplicemente con crema alla vaniglia, potrete usare come base la crema pasticcera, oppure una crema al burro.
- Al cioccolato. Fate sciogliere a calore lievissimo, con una cucchiaiata di acqua o di latte, 50 gr di cioccolato amaro, mescolando bene con un mestolino di legno. Quando la crema pasticcera sarà quasi pronta, aggiungetevi la cioccolata lasciando che bolla con la crema per 4 minuti.
- Al marsala. Preparate la crema pasticcera secondo la ricetta e travasatela in una terrina, unendovi a poco a poco un bicchierino di marsala.
- Al caffè. Questa è una crema di tipo diverso, più fine e delicata, può servire anche per farcire una torta. Lavorate in una terrina con il mestolino di legno 250 gr di burro fresco e aggiungetevi a poco a poco, sempre lavorando, 200 gr di zucchero e mezza tazzina di caffè freddo e fortissimo, in modo da ottenere una crema omogenea e ben montata. In una charlotte preparata con questo ripieno, gli strati di crema dovranno essere meno alti, e quindi i biscotti più numerosi.
Come si prepara la "Charlotte del prelato"
Occorrente per 4 persone:
- 300 gr di savoiardi
- 150 gr di burro
- 4 uova
- 150 gr di zucchero a velo
- 160 gr di cioccolato amaro
- 100 gr di amaretti
- 2 fogli di colla di pesce
- 1/2 bicchierino di cognac
- 5 cucchiaiate di marsala
- 1 tazza di caffè fortissimo
- liquori a piacere
Preparazione.
- Mettete a bagno la colla di pesce per ammorbidirla
- Versate in una casseruola 2 tuorli e lo zucchero semolato, lavorateli bene con il cucchiaio di legno e, quando saranno ben montati e soffici, aggiungete il marsala, un cucchiaio alla volta, mescolando per amalgamare bene.
- Mettete il recipiente a bagnomaria, ponetelo sul gase a fiamma bassissima e mescolate il composto fino a che sia diventato denso.
- A questo punto strizzate la colla di pesce e aggiungetela alla crema mescolando bene; quando sarà ben amalgamata levatela dal foco e versatela in una terrina per farla raffreddare.
- In un'altra terrina lavorate con il cucchiaio di legno il burro, che avrete prima ammorbidito e aggiungetevi poi uno alla volta gli altri 2 tuorli, lo zucchero a velo, il caffè perfettamente freddo e il cognac. Quando tutto sarà bene amalgamato, aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi piuttosto piccoli.
- Imburrate uno stampo liscio e foderatelo con carta oleata, inzuppate i savoiardi nel liquore che avrete scelto e premeteli poi fra le mani per farne uscire il liquore in eccesso, quindi ricoprite con essi il fondo e le pareti dello stampo. Bagnate nel liquore anche gli amaretti.
- Versate nello stampo un pò della prima crema, poi uno strato di amaretti, su questi uno strato della seconda crema, poi uno strato di savoiardi, ancora la prima crema, e via di seguit, finchè avete ingredienti; terminate con i savoiardi.
- Mettete il dolce in frigorifero e lasciatevelo fino al giorno seguente; Per sformare il dolce immergete lo stampo per un momento in acqua bollente e capovolgetelo sul piatto di portata.
- Guarnite con ciliegine al liquore o con "cordoni" di panna montata e violette candite.
Un consiglio. Evitate che i biscotti risultino troppo imbevuti e allungate un pò il liquore con sciroppo di zucchero, altrimenti l'aroma del liquore rischia di sciupare il delicato sapore delle crema con cui è farcito il dolce.
Buon appetito...
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