Le salse sono la risorsa dei cuochi: un grande chirurgo ebbe a dire un giorno che i cuochi avevano un vantaggio sui medici: questi ultimi infatti non hanno la possibilità di coprire i loro misfatti con l'aiuto della maionese!
Tutti del resto sanno quanto sia importante per la riuscita di un piatto conoscere a fondo il "meccanismo" delle salse. Inoltre preparare delle buone salse e conservarle pronte è sicuramente una buona idea che permette di avere sempre a disposizione il prodotto giusto al momento giusto. E se siamo noi a a farle, sono quanto di meglio si possa desiderare. Seguitemi...
Consigli per le salse cotte:
- Scaldare il condimento; versare la farina a pioggia, poco alla volta; rimestare con un cucchiaio di legno; aggiungere il liquido gradatamente; mescolare anche dopo aver tolto il pentolino dal fuoco.
Per una salsa bianca: versare il liquido prima che la farina colori.
Per una salsa bionda: Versare il liquido appena la farina imbiondisce.
Per una salsa bruna: Versare il liquido quando la farina è tostata.
Per le salse cotte. La base è costituita dalla besciamella e si usino casseruole piccole, strette, a fondo pesante.
Per le salse crude. La base è costituita da pomodoro, maionese o salsa verde.
Quali salse si usano con:
- i lessi: salsa verde, senape, salsa di rafano, salsa di peperoni;
- gli arrosti: il sugo di cottura ristretto e addensato con la farina;
- anitre e cacciagione: salsa all'arancia, apple sauce, salsa al cognac;
- il pesce: salsa tartara, maionese, salsa olandese, vinaigrette;
- conigli e pollo: salsa al curry, ai funghi, pomodoro e funghi, salsa verde.
Di seguito la preparazione di alcune salse tra le più utilizzate:
Salsa Besciamella
Occorrente:
- 50 gr di burro
- 1/2 litro di latte
- pepe bianco in polvere
- 50 gr di farina
- odore di noce moscata
Come si prepara
La Ricetta:
- In una casseruolina fate fondere il burro a fuoco moderato e, appena è sciolto, aggiungete la farina, fate cuocere per qualche minuto sempre mescolando con un cucchiaio di legno.
- Prima che la farina prenda colore bagnatela con tutto il latte freddo e, sempre mescolando bene, lasciatela bollire per 10 minuti, poi aggiungetevi sale, pepe e noce moscata.
Salsa Maionese
Come si prepara la maionese fatta in casa.
Occorrente:
- 1 tuorlo d'uovo,
- 1 presa di sale
- 150 gr circa di olio
- 1 cucchiaino di aceto (o succo di limone)
Ricordarsi che: se la maionese non monta si rimedia unendola poca alla volta ad un tuorlo d'uovo.
Occorrente per 4 persone:
- 6 cucchiai di prezzemolo
- 2 uova sode
- 2 spicchi d'aglio
- 4 acciughe
- 30 gr di capperi
- 1 bicchiere di olio
- 1 limone
- sale
- pepe
- il succo di un pomodoro
Come si prepara
La Ricetta
- Spappolate le acciughe nel limone ed unite l'olio, sale e pepe. Tritate prezzemolo, uova, aglio, capperi; unite il tutto alla salsa di olio e limone, amalgamate aggiungendo il succo di pomodoro. (tempo 15').
Il Pesto
Occorrente:
- 4 mazzetti di basilico
- 3 spicchi di aglio
- 20 gr di pinoli
- 1 bicchiere di olio
- 30 gr di pecorino salato
- 50 gr di parmigiano
- maggiorana
- sale
Come si prepara
La Ricetta:
- Tritare il basilico e l'aglio, metterli in un mortaio e aggiungere gli ingredienti a poco a poco, pestarli con i pinoli e gli spicchi d'aglio fino ad ottenere una poltiglia.
- Aggiungere i formaggi grattugiati, pochissimo sale e l'olio, spruzzare di maggiorana e amalgamare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea.
- Prima di usarlo ammobidirlo con due cucchiai di acqua calda.
La Salsa rossa
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 2 ore e 10 minuti
Ingredienti per 1/2 kg di salsa:
- 200 g di pomodori maturi
- 400 g di peperoni rossi
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 bicchiere di aceto
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 cipolla
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Come si prepara
La ricetta:
- Lavate i pomodori, tagliateli a metà e strizzateli leggermente per eliminare i semi.
- Lavate i peperoni, tagliateli a falde, eliminate le parti bianche e i semi.
- Sbucciate e lavate la cipolla e tagliatela a pezzetti.
- Sbucciate l'aglio
- Mettete tutte le verdure in un tegame, unite lo zucchero e l'aceto e fate prendere bollore a fuoco vivo, poi abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere per 2 ore, mescolando spesso nell'ultima mezz'ora in modo che la salsa non si attacchi al fodno del tagame. Se occorre aggiungete 2 o 3 cucchiai di acqua. A fine cottura il liquido deve essere completamente assorbito.
- Versate l'olio in una casseruola. Passate le verdure attraverso un passaverdure facendo cadere il passato nella casseruola. Fate cuocere a fuoco vivo per altri 10 minuti, salate e pepate.
- Mettete la salsa in vasi con tappo ermetico e conservate in frigorifero per un mese.
Salsa di tuorli e sottaceti
Questa salsa è ottima per accompagnare la frittura di pesce e le uova sode. Molto adatta che per preparare tartine e panini e per farcire verdure crude
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 8 minuti
Ingredienti per 300 g di salsa:
- 4 uova intere
- 250 ml di olio di semi di mais
- 10 g di capperi sottaaceto
- 10 g di cetrioli sottaceto
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di senape
- sale
- pepe
Come si prepara
La Ricetta:
- Fate rassodare le uova per 8 minuti, scolatele e fatele raffreddare in acqua fredda poi sgusciatele ed estraete i tuorli.
- Lavate i capperi e i cetriolini in acqua fredda, scolateli e asciugateli con carta da cucina e tritateli finemente.
- Mettete i tuorli in una ciotola, non di metallo, unite la senape e schiacciateli con una forchetta amalgamandoli alla senape.
- Unite l'olio poco alla volta mescolando con un cucchiaio e muovendolo sempre nella stessa direzione. Non aggiungete altro olio finchè quello precedente non è stato assorbito.
- Sempre mescolando unite il succo di limone, sale, pepe e il trito di sottaceti.
- Versate la salsa in vasetti a chiusura ermetica.
- Potete conservarla in frigorifero per 5-6 giorni.
Salsa al prezzemolo
Questa salsa è ottima per accompagnare le carni bollite, il pesce lesso o al vapore e per condire i formaggi freschi.
Si prepara in 30 minuti
Tempo di riposo : 30 minuti.
Ingredienti per 400 g di salsa:
- 200 g di foglie di prezzemolo
- 3 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di olio di oliva
- 3 cucchiai di aceto
- 60 g di mollica di pane raffermo
- sale
- pepe
Come si prepara
La Ricetta:
- Lavate il prezzemolo, scolate e mettetelo in un telo da cucina. Chiudetelo a pacchetto e premetelo per assorbire l'umidità.
- Allargate le foglie su un telo asciutto e fate asciugare per 20 minuti.
- Sbucciate gli spicchi di aglio
- Mettete in una ciotola la mollica di pane e bagnatela con l'aceto.
- Fate riposare per 10 minuti
- Tritate aglio e prezzemolo molto finemente poi versate il trito in una ciotola, unite la mollica strizzata, salate e pepate.
- Mescolate con una forchetta fino a formare un composto omogeneo.
- Aggiungete l'olio poco alla volta continuando a mescolare con la forchetta.
- La salsa deve risultare morbida con un po' di olio non assorbito.
- Versate la salsa in vasetti a chiusura ermetica con l'olio che deve ricoprire con un velo sottile gli ingredienti.
- Conservatela in frigorifero anche per 15 giorni e usatel fredda, ma dopo averla tolta dal frigorifero almeno 1 ora prima di adoperarla.
Salsa con olive e tonno
Questa salsa è ottima da spalmare sul pane grigliato, per insaporire le verdure crude, per condire la pasta e per accompagnare uova sode, carne e pesce alla griglia.
Tempo di preparazione 30 minuti
Ingredienti per 400 g di salsa:
- 200 g di olive nere snocciolate
- 50 g di capperi sottaceto
- 50 g di tonno sott'olio
- 3 filetti di acciuga sott'olio
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di agio
- 1 limone
- sale
- pepe
La Ricetta
- Lavate capperi e le olive, scolateli e asciugateli con la carta da cucina.
- Scolate il tonno e le acciughe dall'olio di conservazione.
- Sbucciate l'aglio.
- Tagliate un pezzettino di scorza di limone
- Tritate tutti gli ingredienti molto finemente e metteteli in una ciotola.
- Diluite con il succo del limone mescolando con un cucchiaio di legno.
- Salate e pepate e diluite con l'olio extravergine d'oliva versato a filo, continuando a mescolare sempre nello stesso verso.
- Versate la salsa in vasi con chiusura ermetica e conservate in frigorifero anche per 1 mese.
Per rendere questa salsa più forte, si possono aggiungere dei peperoncini piccanti tritati.
Salsa al basilico
Questa salsa è adatta soprattutto per la preparazione delle pizze
Tempo di preparazione 20 minuti
cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 kg di salsa
- 5 kg di pomodori
- 2 cipolle
- 5 cucchiai di olio di oiva
- 5 foglie di basilico
- zucchero
- sale
- pepe
Come si prepara
La Ricetta:
- Lavate i pomodori e asciugateli con carta da cucina, eliminate il picciolo insieme a una sottile fetta di pomodoro e strizzateli per eliminare l'acqua e i semi.
- Passate i pomodori al passaverdure senza sbucciarli
- In una casseruola fate soffriggere nell'olio la cipolla sbucciata e affettata sottilmente.
- Versate la purea di pomodori, salate e pepate e fate cuocere per 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno e schiumando spesso con un mestolo forato
- Aggiungete il basilico e un pizzico di zucchero in modo da togliere l'acidità del pomodoro.
- Versate la salsa calda nei vasi ben puliti e asciutti e chiudete ermeticamente
- Stendete sul fondo di una casseruola un telo da cucina e disponete i vasi mettendo fra uno e l'altro un altro telo oppure della carta da cucina.
- Coprite i vasi con acqua calda e fate sobbollire per 20 minuti.
- Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare completamente e fate riposare in lugo fresco.
Salsa ketchup
Ecco una salsa molto usata soprattutto quando mangiamo le patatine fritte. Una salsa agrodolce di pomodoro.
Tempo di preparazione 30 minuti
Cottura 1 ora
Ingredienti per 2 kg di salsa:
- 2,5 kg di pomodori maturi ma ben sodi
- 500 g di cipolle
- 3 gambi di sedano
- 50 g di zucchero di canna
- 100 g di zucchero semolato
- 250 ml di aceto
- 1/2 cucchiaio di senape in polvere
- 1/2 cucchiaio di paprica dolce
- sale fino
Come si prepara
La Ricetta:
- Lavate i pomodori e fateli sbollentare per 30 secondi in 3 litri di acqua.
- Scolateli con il mestolo forato e abucciateli
- Tagliateli a metà ed eliminate i semi poi tagliate la polpa a pezzi e mettetela in un tegame antiaderente
- Sbucciate e cipolle, togliete la parte dura dei gambi e i filamenti al sedano, lavate le verdure, tagliatele a pezzi e unitele ai pomodori.
- Fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti dall'inizio del bollore, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
- Togliete dal fuoco e passate al passaverdura, lasciando cadere ilr icavato inun tegame pulito.
- Salate e unite la senape, i due tipi di zucchero, l'aceto e la paprica.
- Fate alzare il bollore e fate cuocere a fuoco basso e mescolando spesso per 40 minuti.
- Versate la salsa nei barattoli e chiudete.
