La preparazione degli sciroppi casalinghi non è affatto difficile né complicata; non occorre particolare abilità, basta un pò di tempo a disposizione e un pò di pazienza.
Da tenere a mente che per la preparazione è essenziale innanzitutto che le frutta siano intatte, sane e ben mature; devono poi essere rigorosamente pulite. Quelle a grappoli vanno sgranate attentamente, per eliminare i grani macolati o guasti e i piccioli, che spesso aderiscono ancora al frutto.
A volte, prima di essere cotti, i frutti devono essere fermentati attraverso un periodo più o meno lungo di macerazione, che sarà indicato nelle varie ricette.
Ha molta importanza, ai fini della buona riuscita di uno sciroppo, il recipiente in cui la macerazione ha luogo: ricordate che non deve mai trattarsi di un recipiente di metallo. Ottimi inveci i grossi vasi di ceramica o di terraglia verniciata all'interno e anche, ovviamente quelli di porcellana.
LE RICETTE
Lo sciroppo di limoni
Ingredienti.
Preparazione.
- Togliete, con un coltellino bene affilato, la buccia di uno dei limoni, badando che non vi rimanga attaccata alcuna parte della pellicina bianca che darebbe allo sciroppo un sapore amarognolo. Sbucciate normalmente gli altri limoni, divideteli a spicchi e togliete ad ogni spicchio la pellicola e i semi. Mettete al fuoco l'acqua con la buccia del limone già preparata e, quando alza il bollore, unitevi lo zucchero.
- Quando il liquido accennerà a bollire, prolungate l'ebollizione per qualche istante e poi togliete la buccia, sostituendola con la polpa dei limoni. Lasciate cuocere piano fino a che lo sciroppo si sia molto addensato e abbia preso un chiaro colore di vino bianco.
- Questo sciroppo si conserva nei vasi di vetro con coperchio e si prende poi a cucchiaiate per metterlo nei bicchieri, aggiungendovi a piacere acqua o seltz e ghiaccio pestato, oltre a una scorzetta di limone fresco.
Lo sciroppo "Claret cup"
Ingredienti:
Questa è una bibita inglese che richiede un buon vino rosso, tipo Bordeaux, Sangiovese, Chianti vecchio.
Preparazione.
- Fate bollire lo zucchero nell'acqua per cinque minuti e, tolto questo sciroppo dal fuoco, aggiungetevi il succo dei limoni e il vino, poi passate il liquido attraverso una garza bagnata e spremuta.
- Mettete di nuovo sul fuoco e fate bollire piano piano per venticinque minuti, imbottigliando lo sciroppo quando sarà freddo.
- Lo servirete allungandolo con acqua oppure con seltz e profumandolo con scorzetta di limone.
Lo sciroppo di uva
Ingredienti:
- 5 kg di uva bianca ben matura e dolce.
Preparazione:
- Sgranate l'uva, ben lavata e scolata, e mettetela in un recipiente di terraglia verniciata all'interno o di porcellana. Schiacciate e chicchi rompendoli con le mani come si fa per fare il vino.
- Lasciate fermentare per ventiquattro ore e poi spremeteli attraverso un canovaccio rado o una garza. Mettete il liquido ottenuto nello zuccotto e fate bollire piano, fino alla consistenza dello sciroppo, cioè per alcune ore. Imbottigliate la "sapa" solo quando è fredda.
Lo sciroppo di arancia
Ingredienti e dosi:
Preparazione
- Sbucciate le arance e mettete su un setaccio di crine la parte gialla della buccia di due o tre di queste, che avrete tagliata con un coltellino ben tagliente. Spremete le frutta in modo da raccoglierne il sugo, pesatelo e aggiungete lo zucchero nella proporzione indicata.
- Portate il recipiente sul fuoco e, appena il liquido bolle, rovesciatelo sulle bucce che si trovano sul setaccio, sotto il quale avrete disposto una terrina di vetro o di porcellana. Questo procedimento serve ad accentuare l'aroma di questo sciroppo d'arancia.
- Lasciatelo raffreddare prima di metterlo in bottiglia.
Lo sciroppo di amarene.
Ingredienti e dosi:
- 2 chilogrammi di succo di amarene-
- 2 chilogrammi e 1/2 di zucchero-
- 1 bastoncino di cannella-
- 16 grammi di acido citrico.
Preparazione
- Scegliete vere amarene, di quelle che, anche quando sono ben mature, rimangono agre. Dopo aver tolto i gambi, trituratele con le mani e mettete da parte una manciata di noccioli che pesterete nel mortaio e unirete poi agli altri lasciati interi.
- La mandorletta dei noccioli, dal sapore amarognolo, darà allo sciroppo un piacevole aroma. Mettete le frutta, insieme con un bastoncino di cannella e i noccioli tritati e no, in un recipiente di terraglia verniciata o di porcellana lasciando che fermentino per non meno di quarantotto ore in un luogo fresco.
- Quando la fermentazione sarà avviata e vedrete che le frutta rigonfiano, mescolate e ripetete questa operazione di quando in quando. Poi premetele, poche alla volta, attraverso una garza e raccoglietene il sugo. Lasciate poi il liquido in riposo in modo che si decanti, travasate la parte limpida e filtrate quanto resta in fondo al vaso.
- Mettete allora sul fuoco il liquido, meglio se nello zuccotto di rame che serve per le marmellate e, quando avrà inizio l'ebollizione, unite anche lo zucchero, il bastoncino di cannella e l'acido citrico, mescolando bene. Lo sciroppo deve bollire circa cinque minuti, quanto basta per far sciogliere e amalgamare perfettamente lo zucchero. Versate lo sciroppo in una terrina e, quando si sarà raffreddato, imbottigliatelo.
Marenata al frutto
Allo sciroppo di amarene preparato secondo il procedimento e le dosi indicate nella ricetta qui sopra, aggiungerete delle amarene giulebbate, preparate come segue:
per 500 grammi di amarene calcolate 700 grammi di zucchero. Dopo aver tolto i gambi ai frutti, teneteli al sole per cinque o sei ore, poi metteteli al fuoco con un bastoncino di cannella.
Quando avranno reso una certa quantità di liquido, unitevi lo zucchero, mescolando con precauzione affinchè le amarene rimangano intere.
Quando vedrete che si sono aggrinzite e hanno preso una colorazione scura, togliete dal fuoco e mettetele in un vaso, versandovi quindi lo sciroppo.
Lo sciroppo di orzata
Ingredienti e dosi:
- 200 gr di mandorle dolci
- 10 o 12 mandorle amare
- 500 gr di zucchero
- 600 gr di acqua
- 2 cucchiai di fiori d'arancio
Preparazione
- Sbucciate le mandorle dopo averle immerse per qualche minuto in acqua bollente, asciugatele e pestatele nel mortaio insieme con qualche cucchiaiata di zucchero. Aggiungete 1/3 circa dell'acqua, cioè 200 grammi circa, in modo da sciogliere bene l'impasto di mandorle che metterete poi in una garza spremendolo bene e raccogliendo il liquido in una terrina.
- Mettete di nuovo quanto rimane nella garza nel mortaio, pestate ancora con metà dell'acqua rimasta, mescolate e poi passate ancora attraverso la garza. Ripetete l'operazione una terza volta fino a quando, cioè, tutta la sostanza delle mandorle sarà passata nel liquido.
- Mettete il succo di mandorle nello zuccotto da marmellate e quando alza il bollore aggiungetevi lo zucchero rimasto, facendo bollire lo sciroppo per una ventina di minuti. Lasciatelo raffreddare e mettetelo in bottiglie.
- L'orzata ha una durata minore di quella di altri sciroppi. Dopo un certo tempo, pur rimanendo perfetta di sapore, tende a disgregarsi, cioè la polvere di mandorle comincia a salire in superficie. Per eliminare questo inconveniente alla fine unite all'orzata 5 grammi di gomma arabica sciolta in poca acqua per ogni litro di liquido.
Buono sciroppo a tutti
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