L'uomo ha imparato a cucinare i cibi partendo dalla carne, spinto innanzitutto dalla necessità, infatti alcuni alimenti, come i cereali, non si potevano consumare crudi e in seguito dall'evolversi del gusto. Dall'usanza di cuocere gli alimenti si sono sviluppate tutte le varie forme di elaborazione dei cibi. Vediamone insieme qualcuna.
Perchè si cuociono i cibi. Le ragioni fondamentali per cui si cuociono i cibi sono essenzialmente di due tipi : ragioni di gusto per modificare il sapore degli alimenti e svilupparne nuovi aromi e ragioni igieniche per sterilizzarli e renderli più digeribili e appetibili, così da stimolare la secrezione gastrica. La cottura inoltre distruggendo in parte i microrganismi responsabili, ritarda la putrefazione e la fermentazione di moltissimi alimenti (carni, pesci, latticini, ecc). Vengono anche distrutti dal calore molti parassiti pericolosi che possono talvolta sfuggire all'ispezione dell'alimento fresco (tenia, bacillo botulino, ameba, ecc.).
L'azione del calore.
Poichè la cottura dei cibi si compie grazie al calore, vediamo quale effetto esso ha sui vari principi alimentari, cioè sulle proteine, sugli zuccheri e sui grassi.
Le proteine coagulano, perdono cioè la loro normale struttura, già alla temperatura di 60°; a una temperatura maggiore, si contraggono e si restringono acquistando durezza e legnosità, come accade quando la carne cuoce troppo.
Il calore modifica gli zuccheri in diversi modi: se è secco rende l'amido solubile e quindi più digeribile (pane, biscotti); se è umido, invece, lo fa rigonfiare e "gelatinizzare", come avviene nella cottura della pasta del riso in acqua bollente.
La temperatura elevata trasforma lo zucchero in caramello e gli conferisce un caratteristico aroma. I grassi vengono modificati dal calore solo a temperature elevate: nella frittura o nella cottura prolungata, infatti, si liberano acidi grassi e acroleina, una sostanza irritante e nociva per il fegato.
Dopo questo rapido esame degli effetti del calore sui più importanti principi alimentari, vediamo ora l'azione della cottura sugli alimenti di maggior consumo.
La carne.
Vi sono diversi modi di cuocere la carne; tutti decompongono la sostanza rossa contenuta nelle fibre (mioglobina) e modificano il sapore dell'alimento, grazie alla coagulazione delle proteine e all'estrazione delle sostanze aromatiche
Il bollito
è sempre cotto in modo omogeneo, ma presenta diversi inconvenienti. Prima di tutto l'acqua in ebollizione provoca , dopo un certo tempo, un indurimento eccessivo delle fibre proteiche, che diventano così meno digeribili.
In secondo luogo tutti i costituenti aromatici della carne ( le sostanze estrattive e i sali minerali) si sciolgono facilmente nel brodo, impoverendo così l'alimento della sua parte più saporita e di quasi tutte le proprietà stimolanti sull'apparato digerente.
Un buon lesso quindi, preparato non per fare il brodo, ma per costituire una saporita pietanza, deve essere cotto nella minor quantità possibile di acqua (appena sufficiente a coprire la carne) per ridurre al minimo la perdita di sostanze e deve essere immerso nell'acqua già bollente a piccoli pezzi, per abbreviare il tempo di cottura.
L'arrosto
viene portato a cottura solo dal calore, senza aggiunta di acqua. Le proteine coagulano, però, quasi esclusivamente in superficie, senza indurire la parte centrale dell'arrosto.
I succhi estrattivi, invece di disperdersi nell'acqua, evaporano e si concentrano sulla superficie della carne, imbevendola così coi loro aromi e sapori; tale tipo di cottura, come quella al forno, conserva alla carne tutto il suo caratteristico profumo e quasi tutte le proprietà.
Lo stufato
Può essere definito senz'altro il miglior metodo di cottura della carne. Le proteine infatti, pur coagulando, non induriscono troppo e i componenti aromatici, costituendo il sugo, non vanno persi.
L'azione combinata del calore e dell'umidità trasforma poi il connettivo della carne in gelatina, rendendo il pezzo, se ben cucinato, molto tenero e appetitoso.
Il pesce.
Ancor più facilmente della carne, la cottura a lesso dei pesci porta a un'eccessiva perdita nel brodo dei sali e delle sostanze aromatiche: il pesce lesso infatti è proverbialmente insipido. Maggior sapore ha il pesce al forno ben cucinato e ancor più se cotto al burro, anche se risulta più pesante da digerire.
Solo nel pesce fritto nell'olio bollente si conservano quasi tutti i sali, le sostanze aromatiche e i grassi dell'alimento. Per ottenere ciò, l'olio di oliva o di semi, in cui viene immerso il pesce per due o tre minuti per essere fritto, deve quasi raggiungere il punto di ebollizione, 200°.
A questa temperatura il pesce cuoce quasi istantaneamente e conserva così tutte le sue proprietà. Prima d'essere servito, il pesce deve essere lasciato sgocciolare dell'olio in eccesso.
Le verdure.
Alcune parti della frutta e della verdura e l'amido crudo che esse contengono non sono digeribili dall'intestino dell'uomo: la cottura per questi cibi quindi è indispensabile, perchè rammollendo le fibre di cellulosa e "gelatinizzando tutti i granuli di amido, fa si che i succhi digestivi possano facilmente attaccare gli alimenti vegetali, rendendoli assimilabili.
I vegetali, però, durante la cottura perdono buona parte delle vitamine che contengono e soprattutto la vitamina C, che viene completamente distrutta dall'ebollizione prolungata. Per conservare il più possibile il contenuto vitaminico dei cibi è molto indicato il sistema della cottura sotto pressione praticata nelle pentole a pressione. L'alimento cuoce rapidamente, mantiene le sue proprietà e le vitamine, perfino la vitamina C, vengono parzialmente risparmiate.
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