I ravioli sono un tipo di pasta che viene servita, spesso, durante le feste. E' un piatto prelibato perchè non è semplice pasta ma, pasta con un ripieno. Realizzarli è un pochino impegnativo e richiede un minimo di manualità in campo culinario ma, ciò non toglie che possiamo provarci. In ogni caso in questo post forniremo solamente consigli relativi alla preparazione e alla conservazione, nonchè alcune ricette per prepararli. Seguitemi...
Iniziamo con la cottura e vediamo come lessare i ravioli alla perfezione:
1. Prelevate i ravioli dal vassoio in cui si trovano, pochi alla volta, facendo cadere la farina e passandoli man mano su un altro vassoio pulito da tenere pronto vicino al fornello. Questa operazione va fatta in anticipo perchè serve a eliminare la farina in eccesso che andrebbe ad addensare il liquido di cottura.
2. Quando l'ebollizione sta per iniziare gettate i ravioli nella casseruola, una manciatina alla volta, e mescolate non appena possibile. Se è rimasta molta farina aderente ai ravioli è possibile che si formi nella casseruola della schiuma che traboccherà: eliminatela con la schiumarola.
3. Mantenete l'ebollizione appena accennata, mescolando ogni tanto. Controllate la cottura assaggiando un raviolo o tagliandolo con la forchetta: se il bordo della pasta presenta ancora all'interno delle tracce più chiare. i ravioli andranno lasciati sul fuoco per qualche altro minuto.
4. Estraeteli infine con il cucchiaio forato se sono grossi, pochi per volta, avendo cura di far scolare bene il brodo. Se sono piccoli, invece, potete usare lo scolapasta, in questo caso facendo attenzione a rovesciarli delicatamente, in modo che non si rompano. Conditeli con il condimento preparato.
Di seguito la proposta di alcune ricette da realizzare con i ravioli.
Ravioli gratinati
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di ravioli di magro (quelli con il ripieno di ricotta e spinaci)
- 1 cipollina
- 50 g di burro
- 300 g di champignons
- 200 g di polpa di pomodoro a cubetti
- 50 g di gruyère grattugiato
- sale
- Tritate la cipollina e fatela appassire in una noce di burro. Aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Intanto pulite i funghi e tagliateli a fettine sottili.
- Quando la salsa si sarà ben insaporita, aggiungete i funghi preparati, salate, mescolate e fate cuocere a fuoco moderato ancora per una decina di minuti.
- Fate bollire abbondante acqua salata (o brodo di verdure), gettatevi i ravioli e cuoceteli per 10-12 minuti, mescolandoli spesso ma con delicatezza, quindi scolateli e conditeli subito con la metà del burro rimasto e poi con il sugo.
- Accendete il forno a 200°. Ungete una pirofila e fatevi uno strato con 1/3 dei ravioli e cospargete con il gruyère. Alternate gli ingredienti terminando con il formaggio. Distribuite sulla superficie il burro rimasto tagliato a dadini e fate gratinare nel forno caldo per 15 minuti circa.
Ravioli alla genovese con la borragine
Questa ricetta prevede la realizzazione dei ravioli, fatti da noi. Quindi mani in pasta e procediamo alla loro realizzazione.
Occorrente per 6 persone:
- 600 gr di farina
- 8 uova
- 300 gr di indivia bianca (o bietole)
- 200 gr di borragine
- 200 gr di carne di vitello
- 50 gr di tettina
- 50 gr di filoni
- 150 gr di cervella
- 150 gr di animella
- 30 gr di mollica di pane
- burro
- latte
- noce moscata
- maggiorana
- parmigiano
- sale-pepe
- ragù di carne per condire.
Preparazione:
- Scottate l'indivia e la borragine in acqua bollente salata, strizzatele bene e tritatele fini.
- Scottate la cervella, l'animella e i filoni in acqua bollente e privateli della pellicina.
- Ammollate la mollica di pane in un pò di latte.
- Mettete al fuoco 50 gr di burro e fatevi rosolare il vitello e la tettina; portateli quindi a cottura.
- Negli ultimi minuti mettetevi a insaporire anche la cervella, i filoni e l'animella.
- Tritate poi tutte le qualità di carne, aggiungetevi le verdure tritate, tre cucchiaiate di parmigiano, la mollica di pane strizzata dal latte, un pizzico di maggiorana e di noce moscata, il sale, un pò di pepe e legate il tutto con un uovo e un tuorlo, (il composto dovrà risultare consistente, eventualmente unitevi un pò di parmigiano o pangrattato).
- Impastate la farina con le rimanenti 6 uova, stendete la sfoglia e preparate con il ripieno dei ravioli quadrati. Lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il ragù di carne e parmigiano.
Ravioli in brodo
Anche questi ravioli sono preparati da noi. Quindi prepariamoli insieme...
Ingredienti per 10-12 persone
- 500 g di manzo
- 200 g di salsiccia
- 100 g di burro
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1/2 cipolla
- 3 l e 1/2 di brodo di carne
- 800 g di farina
- 10 uova
- 2 cucchiai di olio
- 80 g di parmigiano
- noce moscata
- 50 g di pangrattato
- sale e pepe
- Preparare un impasto con la farina, 6 uova, l'olio e il sale; farlo riposare per una buona mezz'ora e tirarlo in due sfoglie molto sottili.
- A parte, far soffriggere il burro in un tegame e farvi imbiondire un trito composto dalla carota, sedano e dalla cipolla.
- Aggiungere il pezzo di manzo, la salsiccia, ricoprire con il brodo necessario, insaporire con il sale e il pepe e far cuocere coperto sino a quando la carne non sia ben cotta e il sugo addensato.
- Togliere dal fuoco, tritare bene manzo e salsiccia e mettere in una terrina.
- Mescolare con il pangrattato, 40 g di parmigiano grattugiato, 3 uova e una spolverata di noce moscata; mescolare bene sino a ottenere un miscuglio omogeneo.
- Infarinare il piano di lavoro, posarvi le sfoglie e spennellarle con l'uovo rimasto allungato con poca acqua.
- Distribuire a distanze regolari il ripieno sulla sfoglia, coprire con la seconda sfoglia e, con il tagliapasta dentellato, ricavarne quadrati di circa 4 cm di lato.
- Allinearli su un vassoio in precedenza infarinato, far prendere l'ebollizione al brodo rimasto e gettarvi i ravioli.
- Una volta cotti , metterli in una zuppiera e servirli accompagnando con il rimanente parmigiano grattugiato.
Ravioli di "zucca"
Mettiamoci alla prova realizzando questi ravioli di zucca, piatto ideale soprattutto per il pranzo di Halloween.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 gr di farina
- 2 uova
- 1 kg di zucca
- 100 gr di grana grattugiato
- noce moscata
- burro
- qualche foglia di salvia
- sale
Come si prepara.
- Eliminate la scorza e i semi della zucca, tagliatela a pezzi, mettetela in una casseruola con un dito di acqua e cuocetela fino a quando sarà diventata morbidissima (circa 25 minuti).
- Scolatela bene, lasciatela raffreddare e passatela al setaccio. Poi fate asciugare bene il passato sul fuoco.
- Raccoglietelo in una terrina, unitevi quindi metà del grana, una presa di sale, una grattata di noce moscata e amalgamate tutto bene.
- Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi nel mezzo le uova, insaporite con un pizzico di sale, unite 5-6 cucchiai di acqua e, prima con una forchetta e poi con le mani, lavorate il composto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
- Stendetela quindi con il mattarello in una sfoglia sottile e, aiutandovi con un bicchiere, ricavatene tanti dischi di cira 4-5 cm di diametro.
- Mettete nel centro di ciascun disco un cucchiaino di ripieno e ripiegate la pasta a metà. Premete bene il bordo con la punta delle dita in modo da saldarla.
- Buttate i ravioli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli a fuoco basso in modo che non si aprano durante la cottura. Scolateli con una paletta forata, trasferiteli in una terrina, conditeli subito con il grana rimasto e con 80 gr di burro color nocciola in cui avrete soffritto le foglie di salvia. Servite subito caldissimo.
E se avanzano dei ravioli niente paura, possono essere conservati, vediamo insieme come si fa:
I ravioli freschi si conservano in frigorifero per qualche giorno, distesi in uno strato sottile su un vassoio infarinato (meglio con farina di semola) e coperti con un canovaccio perchè non si asciughino.
Oppure si possono conservare nel congelatore fino a 3 mesi, sistemati su un vassoio a strati separati da fogli di alluminio e poi chiusi in un sacchetto da freezer.
Non è necessario farli scongelare prima dell'uso, basta prolungare di qualche minuto la cottura.
Buon appetito...
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