Le ricette con la frutta: La marmellata

Per una buona riuscita delle conserve, è indispensabile seguire regole e consigli pratici:

1. Usare solo frutta ben matura
2. mondare la frutta solo al momento di cuocerla
3. eliminare la parte ammaccata dei frutti
4. per la cottura usare recipienti di acciaio inossidabile, evitando quelli in ferro che guastano il sapore, quelli in rame stagnato contro i pericoli di intossicazione e quelli di smalto perchè possono screpolarsi
5. per mescolare, usare solo cucchiai di legno
6. verso la fine della cottura mescolare continuamente
7. la marmellata è pronta quando, immergendo un cucchiaio, il composto si stacca lentamente e a grosse gocce. Se invece cadesse a filo, continuo e liquido, occorre continuare la cottura ancora per qualche minuto.
8. per ottenere una cottura più rapida, aggiungere lo zucchero solo verso la fine
9. per ridurre la schiuma, aggiungere, verso la fine cottura, una noce di burro.

I barattoli. Si possono usare i barattoli con le guarnizioni di gomma o quelli con il coperchio a capsula; in ogni caso, prima del'uso vanno lavati e asciugati perfettamente. I barattoli con le guarnizioni vanno fatti bollire in un capace recipiente con i relativi coperchi, escludendo però le guarnizioni in gomma. 

Dopo circa 10 minuti, toglierli, scolarli e asciugarli eventualmente con l'aiuto del forno riscaldato a 180° C e poi spento. Le guarnizioni di gomma, tanto utili per una perfetta chiusura dei barattoli, prima dell'uso vanno sciacquate in acqua fredda, e immerse poi per pochi minuti in acqua tiepida con aggiunta di soda in polvere nella proporzione di 10 gr per 5 l di acqua. 

Per conservare meglio le marmellate, è necessaria un'invasatura a caldo; occorre perciò intiepidire i barattoli lasciandoli per 10 minuti in forno riscaldato in precedenza a 180° e poi spento, riempirli con marmellata calda chiuderli ermeticamente. 

Nella fase della sterilizzazione, dopo aver riempito quasi completamente i barattoli, chiuderli ermeticamente e metterli in un pentolone pieno di acqua tiepida, se la marmellata è tiepida, o fredda. 

Sul fondo del pentolone, che deve essere largo abbastanza da contenere almeno 2-4 barattoli, collocare uno straccio e avvolgere ogni barattolo con altri stracci per impedire rotture. I tempi di sterilizzazione si calcolano dal momento del primo bollore sino al termine stabilito, con una tolleranza di 5 minuti.

 

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