L'uovo è ricco di grassi, di sali minerali, di vitamine; manca di idrati di carbonio, ma sviluppa calorie. E' assai nutriente. La parte più ricca è il tuorlo, formato da grassi azotati e fosforati (lecitina) molto ricchi di colesterina.
Contiene inoltre albumine, fosforo, e ferro. Le uova possono essere cucinate in molti modi ma la cosa più importante è che siano fresche. La "prova di freschezza" si fa immergendo l'uovo in una tazza di acqua. Se l'uovo resterà a galla sarà già di diversi giorni (l'aria è già penetrata nell'interno del guscio e gli permette di galleggiare). Se l'uovo scenderà sul fondo della tazza, i pori saranno ancora chiusi... quindi l'uovo sarà freschissimo.
Ma vediamo insieme quali sono le principali cotture delle uova:
Uova in frittata: Battete i tuorli con sale, farina e latte. Unitevi le chiare a neve soda. Scaldate abbondante olio in un tegame e quando fuma fatevi scivolare il composto. Quando la frittata si addensa, voltatela con l'aiuto di un piatto e fatela cuocere dall'altro lato. Muovete sempre la padella durante la cottura, perchè l'uovo non attacchi. Servite subito.
Uova " à la coque": Immergete l'uovo in un pentolino di acqua bollente leggermente salata, lasciando bollire tre minuti esatti
Uova " in camicia". Portate a bollore in un tegamino acqua leggermente salata con l'aggiunta di un cucchiaio di aceto. Rompete l'uovo e fatelo cadere nell'acqua, abbassate la fiamma e lasciate che l'uovo si rassodi bene; raccoglietelo poi con una paletta ed adagiatelo su di un telo; pareggiate i contorni dell'uovo.
Uova al piatto. Rompete le uova in un piatto, a parte, in un tegamino, mettete a rosolare il burro, salate e versate le uova senza romperle. Lasciate addensare e cuocere per due o tre minuti.
Uova sode. Prendete l'uovo e mettetelo in un pentolino in acqua bollente; lasciate cuocere per otto minuti.
Uova stapazzate. Si procede come per le uova al piatto, ma battendo sempre con una forchetta, perchè albume e tuorli si amalgamino.
Uova al bacon. Si procede come per le uova strapazzate, ma prima di gettare le uova nel tegamino, si fa rosolare nel burro il bacon, in ragione di tre fette per uovo.
Poi ci sono le Crepes
Vediamo insieme come si preparano le Crepes dolci e salate
Le crepes in italiano si chiamano crespelle, e sono delle sottilissime frittatine, preparate con una speciale pastella , che vengono farcite in modi diversi, e spesso cosparse di liquore, presentate in tavola fiammeggianti.
Possono essere dolci o salate e una volta cotte si arrotolano come omelettes o si piegano in quattro o infine si sovrappongono a strati, mettendo fra uno strato e l'altro un ripieno a piacere.Il composto di base. E' essenziale conoscere la ricetta esatta della pastella che serve per preparare le crepes, se si vuol esser certi della loro riuscita. Ricordate inoltre che la pasta delle crepes deve riposare per alcune ore (meglio se preparata la sera prima, per il giorno dopo).
Le crepes dolci: ingredienti e dosi (circa 20 crepes)
- 250 gr di farina
- 3 uova intere
- 1/2 litro di latte
- 50 gr di burro fuso
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 sorso di cognac o di rhum
Preparazione:
Mettete la farina in una terrina e scavatela al centro, rompetevi le uova che incorporerete poco a poco mescolandole con l'aiuto di una forchetta. Aggiungete il latte freddo un poco alla volta e continuate a sbattere fino a che la farina lo avrà assorbito tutto. Alla fine unite lo zucchero, il liquore, il sale e il burro fuso. La pasta deve avere una consistenza molto fluida.
Le crepes salate: ingredienti e dosi (per 20 crepes)
- 250 gr di farina
- 3 uova intere
- 1/2 litro di latte
- 50 gr di burro
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
Le crepes salate si preparano con lo stesso procedimento usato per quelle dolci. Qualcuno sostituisce, nella preparazione della pastella, il latte con la birra; ciò rende la pasta molto più legggera e sottile.
Le crepes come pietanza.
Queste frittatine vengono utilizzate, per la preparazione di pietanze molto delicate che servono come "primo" da colazione o anche come piatto di mezzo in un pranzo. Queste crepes si possono farcire in cento modi diversi: generalmente si riempiono con una besciamella cui si aggiungono formaggio, prosciutto a dadini, oppure pollo, pesce o anche passati di verdure. Le crepes arrotolate come piccole omelettes, si dispongono in una pirofila ben imburrata, si cospargono di formaggio grattugiato e di fiocchetti di burro e si passano al forno a crostare servendole ben calde.
Le crepes come dessert
Anche il ripieno dell crepes dolci può essere molto vario, dalla crema di burro lavorata con liquore, alla marmellata anche essa profumata di liquore, alla crema pasticcera, alla crema di marroni. Nel caso delle crepes dolci si possono servire "fiammeggianti", ossia cosparse di ottimo rhum, cognac, kirsch cui si sia dato fuoco (ricordate che in questo caso le crepes devono essere caldissime, altrimenti l'alcool non prende fuoco), oppure cosparse di zucchero o di una salsa dolce.
Cottura delle crepes
Occorre prima di tutto una padella per i fritti non troppo grande (circa 18.20 cm di diametro) col fondo molto pesante e perfettamente piatto. Si mette nella padellina un fiocchetto di burro e quando tutto il fondo appare unto vi si versano due o tre cucchiaiate del composto già preparato, così da formare una frittatina sottile. La crepes va voltata esattamente come si fa per la frittata in modo da rosolarla leggermente dalle due parti. Via via che le crepes sono pronte, si dispongono su un piatto, una sopra l'altra. Si avrà intanto già pronto il ripieno prescelto e a seconda di questo varia la piegatura della crepe stessa. Quando si tratta di un leggero strato di burro al liquore o di marmellata, la crepe viene piegata in quattro, se invece il ripieno è più ingombrante , come la crema pasticcera o la crema di marroni o una farcia salata, la crepe va arrotolata come una piccola omelette.
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