Ravioli di mare con salsa di vongole: un ripieno a base di filetti di nasello e mollica di pane, arricchito con parmigiano grattugiato e panna. E' un piatto un pochino impegnativo perchè dobbiamo preparare anche la pasta per i ravioli. Tempo di preparazione 1 ora circa (oltre il tempo di riposo delle vongole), ingredienti per 4 persone.
Ingredienti per la pasta:
- 400 g di farina
- 3 uova più 1 tuorlo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
Ingredienti per per farcire:
- 250 g di filetti di nasello
- 2 scalogni
- 1 mazzetto di maggiorana
- 50 g di mollica di pane
- 1/2 bicchiere di latte
- 2 tuorli d'uovo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 4-5 cucchiai di panna
- noce moscata
- sale e pepe
Ingredienti per la salsa:
- 2 kg di vongole
- 6 pomodori maturi e sodi
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 foglia di alloro
- 1 mazzetto di prezzemolo
Come si preprara:
- Mettete le vongole in una terrina con abbondante acqua fredda e lasciatele riposare per alcune ore.
- Preparate la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, mettete al centro le uova, un pizzico di sale e impastate, versando il vino fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico; avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
- Preparate la farcia: lavate i filetti di pesce, asciugateli e divideteli a pezzetti; fate ammorbidire la mollica di pane nel latte; sbucciate gli scalogni e tagliateli a pezzi. Mettete nel mixer la polpa di pesce e frullatela un poco, aggiungete la mollica di pane scolata e sbriciolata, gli scalogni, la maggiorana, il parmigiano e i tuorli d'uovo e frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato; incorporatevi infine la panna e insaporite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
- Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con un tagliapasta tondo dentellato del diametro di 14-15 centimetri ritagliatene 4 dischi, spennellateli con il tuorlo appena battuto con poca acqua, distribuite al centro di ciascuno 1/4 del ripieno preparato, ripiegateli a mezzaluna premendo leggermente i bordi, adagiateli sopra la spianatoia infarinata e lasciateli asciugare.
- Preparate la salsa: fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi e tritateli grossolanamente; portate a ebollizione in un tegamino il vino con la foglia di alloro.
- In un altro tegame con 3 cucchiai di olio fate imbiondire leggermente l'aglio sbucciato con il peperoncino; aggiungete le vongole scolate, il vino precedentemente bollito e fatele cuocere per 7-8 minuti a tegame coperto per farle aprire, scuotendo di tanto in tanto il tegame; toglietelo quindi dal fuoco, staccate tre quarti dei molluschi dai gusci ed eliminate i gusci e le vongole rimaste chiuse.
- Filtrate il liquido di cottura delle vongole, versatelo in un tegame, fatelo ridurre della metà, unitevi i pomodori tritati e l'olio rimasto e continuate la cottura per 5-6 minuti; un minuto prima del termine della cottura unite tutte le vongole e scospargete con il prezzemolo tritato e lavato.
- Fate cuocere i ravioli al vapore, quindi disponeteli in piatti individuali, conditeli con la salsa di vongole e serviteli caldi.
Buon appetito..
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